[PDF] Traite elementaire de cuisine [French]

ISBN: 2701133033

Category: Tutorial


Posted on 2018-01-20, by luongquocchinh.

Description



Author: Herve This | Publisher: Belin | Category: Cooking | Language: French | Page: 240 | ISBN: 2701133033 | ISBN13: 9782701133034 |

Description: Le jus dun rti cuit dans un four afflue-t-il cur, comme on ladmet implicitement quand on parle de cuisson par concentration ? Non, il sort plutt de la viande (qui se contracte) et fait ce dlicieux dpt brun que lon dglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four caramlise-t-elle ? Non, mais elle senrichit en surface seulement de molcules aromatiques et sapides, formes par diverses ractions chimiques, dont la raction de Maillard. Les champignons coups et laisss lair soxydent-ils ? Les mousselines sont-elles des mulsions ? Les bouillons doivent-ils tre dmarrs leau froide ou leau chaude ? Les steaks doivent-ils tre sals avant ou aprs cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter la surface de leau ? Toutes ces questions, et bien dautres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Herv This propose de fonder une cuisine vritablement nouvelle, en mme temps quun enseignement culinaire rnov. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir lexploration des dictons culinaires : cest lobjet de la gastronomie molculaire.

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